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如何做好餐飲成本控制 News

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如何做好餐飲成本控制

發布日期:2016-07-27 作者:重慶頂味香餐飲管理有限公司 點擊:

做好餐飲成本控制


1、做好勞動力成本的控制
用工比率適當是很重要的。要想用人少,全酒店都要培訓多功能、復合型的服務人員,中、西餐服務或客房、餐飲都能干,工程和安全人員交叉培訓并合并值班,并且在店內用鐘點工,既降低了成本,又增加了個人收入。黃山的一家酒店,127間客房只用45人即可完成任務。目前酒店客房和員工比率為1:0.35,國內此比率一般為1:1.2,西方為1:0.8。

2、控制內部會議成本
會議成本=參加人員平均工資×人數×會議小時×其它費用
例如:800元/人×200人×2小時×2元/人(其它)=4000元
可見200人的餐飲部開2小時的會議其成本要4000元。

3、餐飲成本的循環控制
要從采購-收貨、驗貨-庫存、保管-發貨、盤點-加工制作-服務出售-銷售收入嚴格把好各個關口??偙O要了解市價、周價,如水果、海鮮、蔬菜,并要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店,食品成本率29-33%,飲料成本率能做到40%就很不錯,飲料與食品的收入比率:飲料30%,食品70%左右。

4、建立成本卡——標準菜單
為使成本能每日或每周結算,廚房一定要使用成本卡來控制成本和結算,同時還要搞好綜合利用。

5、做好菜單工程
餐飲總監要把菜單上所有的菜分成四大類,對此也有4種不同的處理方法(如下圖)


本文網址:http://www.2437565.live/news/335.html

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