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配合廚師長搞好菜肴創新 News

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配合廚師長搞好菜肴創新

發布日期:2017-05-25 作者:重慶頂味香餐飲管理有限公司 點擊:

配合廚師長搞好菜肴創新


一般認為,菜肴創新是廚師長的事情,其實不然。作為餐飲總監應把握創新大的方向和有利時機,要懂得菜肴的一般知識和簡單烹制過程。要抓住客人的身份、體質、地區和民族等四個方面。年齡大的旅行團,多上軟、酥、爛的菜點,炸的、硬的不要上;游牧民族的,不要上南方的綠葉小菜,尤其是雞毛菜,宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參,以為是蟲;但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西,認為進補。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產,如黃鱔,帶殼的東西如蟹、田螺也不吃。平時要善于調查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理,與廚師長共同研究并制定出客人喜歡的菜單。菜肴的創新應從四個方面著手:

1、挖掘。把現在看不到的幾十年甚至上百年前傳統菜點挖掘出來,讓它們重放異彩,這也是創新。如:烙酥糖粥、米粉饅頭。

2、繼承。繼承的難度要比挖掘小些,但也要把它列入“創新”之中。如金陵飯店原廚師長薛文龍大師,試驗出茶葉蛋在煮到四小時時最好吃。當年基辛格去蘇州,吳涌根按傳統做了“蜜汁火方”,客人不僅未覺得有油膩感,而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新,也要有傳統技藝的保持,特色本身就是一種創新。

3、引進。各種幫派,甚至西餐中好的方法都可以引進。我以為西餐的管理、計量標準是中餐應該學習的。如蒸魚,蘇幫也有,但比較起來廣東的就比較好,粵菜先不放鹽和佐料,只蒸7分鐘,剛斷生,骨頭邊還有一點點血絲,肉質鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”,在江南一帶用的是老黃牛,不易炒熟,要創新為“魚香鱖魚絲”就別具風味。

4、改革?!芭腼冎?,妙在變化;廚師之功,貴在運用”。從形式上說,有菜肴與點心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜肴結合。如酥貼干貝就是菜、點結合的一道新菜,“酥皮海鮮”就是中西結合的一道菜。


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